神州一味噌の技術

神州一味噌の伝統の技

原材料は吟味した大豆と米と塩 そして350年伝承の糀

発祥の地、上諏訪は味噌造りに適した、恵まれた気候・風土があります。澄んだ高地の空気、寒暖差の大きな気候、霧ヶ峰高原からの素晴らしい伏流水。澄んだ空気は雑菌やほこりが他よりも無いことを意味します。発酵は菌の働きによるプロセスです。夏は30度、冬はマイナス15度まで下がる寒暖の差は、温度で活動がそれぞれ違う多くの種類の菌の働きを促します。高原からの美味しい水は、醸造製品の基礎となります。
こういった環境の下、350年を費やした醸造技術、伝統の技が美味しい味噌を作り出して行きます。原料と製法にこだわり、奥深い味わいを育みます。
当社を代表するこだわりの信州味噌の材料に契約栽培の「長野県産・中千成大豆」、「長野県産・こしひかり米」、食塩は「天日塩」を用いています。
味噌造りで最も重要な糀造りは、蒸した米、厳選した麹菌を種付けし、湿度と温度を麹菌の生育と共に最適な状態を保つよう変化させながら「室(むろ)」と呼ばれる部屋で醸成させます。米の浸漬から3日から4日、味噌杜氏は長年培った感覚と技で麹菌と向き合い米糀を造り上げます。良い糀は、味噌本来の素晴らしい旨みを引き出します。
この伝統に磨かれた手作りの技術は、製麹機を使った量産工場の山梨県の甲府工場にも活かされ、美味しいみそ造りをしています。
味噌造り百年、 旨い味噌はいい糀から生まれる

神州一味 の技術者の系譜

当社には、長野県と山梨県に2つのみそ造り工場がありますが、それぞれの工場には長年脈々と受け継がれてきた匠の系譜があります。
長野県諏訪市にある当社発祥の蔵「丸高蔵工場」には、2017年現在、5名の「一級みそ製造技能士」がおり、その中でも、一人は「長野県味噌工業協同組合連合会認定の 信州味噌の名工」、二人は「全国味噌鑑評会 優秀技術者」として表彰されており、山梨県の「甲府工場」では「やまなしの名工」や全国味噌鑑評会 優秀技術者表彰の受賞経験者を輩出し、当社は「神州一味噌の匠」として業界でもトップクラスの技術人を有しています。

米の蒸し
米を水に浸け、水切りをした後、蒸米機で蒸します。米に芯が無く、表面は上粘りしないことが、良い糀の為の蒸し米の条件です。
麹菌
当社では、みその風味試験を繰り返した結果、選び抜かれた2種の麹菌をブレンドして糀造りを行っています。
糀造り
みその甘みを作る酵素(アミラーゼ)と 旨みとコクを作る酵素(プロテアーゼ)の両方が うまく働くように温度・湿度の管理を行って糀造りをおこなっています。始めは麹菌が発芽するように、その後は麹菌の菌糸が米の周りにしっかりと広がり、米の中までしっかり伸びていくように温度と湿度の条件をコントロールすることが重要です。合計48時間前後の製麹時間を経て、上質な米糀が出来あがります。

黄金比の話

神州一味噌の匠は、日々の製造とは別に、年に一度、己のみそ造りの腕を磨くため(確認するため)、技術の粋を詰め込んだ最良のみその仕込みをおこなっています。この活動は作り手の技術の向上を目的としており、この活動により今日まで、神州一味噌の技術の向上と伝承がなされてきました。
これは全国味噌工業協同組合でも高く評価されています。(http://miso.or.jp/competitive/
当社減塩商品では、みそ造りの研鑽の中で培われた、神州一味噌の匠の最良配合をそれぞれの減塩商品にアレンジした配合をしています。米糀と大豆の調和を重視する信州みその流れを汲み、米糀の自然なやさしい甘みと大豆の旨みやコクのバランスのとれた配合をめざしています。

発酵のお話

当社は17年前から他社に先駆けて、減塩ニーズに答える商品「無添加減塩みそ」を販売してきました。本商品には、神州一味噌 独自の発酵熟成製法を採用して、おいしい商品にしあげています。
神州一味噌の先進の減塩技術
なぜ神州一味噌の減塩味噌は旨いのか?
詳細は後日。乞うご期待!!

減塩と健康のお話

神州一味噌ブランドでは、減塩にこだわりを持ち、減塩タイプの商品を多数展開しています。塩分25%カットから50%カットですので、塩分の取り過ぎに配慮したみそです。さらに、新製品「匠のこだわり」では、おみそ汁1杯(みそ18g)あたりで糀を約6g(350~400粒)、大豆(乾燥)を約5g(20~25粒)を摂ることができます。近年は糀たっぷりのみその需要も増えていますが、当商品は「糀と大豆のバランスを考えて」商品を作り込んでいます。

神州一味噌のハラル味噌技術

2016年8月、世界で初めてMUI(Majelis Ulama Indonesia_インドネシア・ウラマ評議会)認定のハラル認証家庭用味噌をインドネシア国内で発売しました。この国の人口は約2億5,500万人で、そのうち約87%がイスラム教徒です。彼らはハラル(イスラム法で合法なもの)食品しか食べることができません。また食生活をみると、この地には古くからテンぺという大豆発酵食品やTAUCOという大豆発酵調味料があり、味噌味に馴染みのある下地を持っています。そこで何とか味噌の素晴らしさを知っていただきたく、イスラム教徒にも安心して食べて頂けるハラル認証味噌の研究開発を進めて来ました。特に課題になったのは、発酵時に自生するアルコールも一切許されないということでした。この厳しい内容を350有余年の醸造技術の蓄積で可能にしました。インドネシアに行くとEnachan(※Enak=「美味しい」の意のインドネシア語より命名)という名前で、当社のハラル認証味噌が店頭に並んでいます。

神州一味噌の先進のFD技術

フリーズドライ製品(FD製品)

FD食品は凍結した原料にある水分を真空状態で昇華することによって、脱水・乾燥する技術です。真空にすると沸点が下がり、低温で細胞から水分だけが抜けていきます。ですから、栄養成分/香気成分が保持され、栄養成分は各素材の歩留まりにより数倍から数十倍に濃縮されます。FD食品は多孔質構造のため、加えた水や湯が素早く浸透し短時間でもとに復元します。しかも適切な包材により栄養価も保持したまま長期保存もでき、大変便利で優れた食材です。当社は、この技術・生産設備を持っている唯一の味噌メーカーです。

特許製法フリーズドライ長ネギ

長ネギのフリーズドライは、ぱさぱさで味の無いものが当たり前で、誰も疑問に思ってきませんでした。
なぜでしょうか?
通常FDにするプロセスです。

刻んだネギを流水洗浄してしまったら、ネギ内部のエキスが全て出てしまいますよね。
そこで、

どうでしょうか?ネギ内部のエキスが全て溜まったままフリーズドライになりました。
ネギの甘みがそのままに、しかも型崩れしにくいFD長ネギの完成です。

食感が生そのままの大きな乱きり揚げナス

従来の揚げなすも薄切りで、食感の無い、味もあまり残らないものでした。
フリーズドライにかける時に薄い方が乾燥時間も短く効率が良いのです。又、原料も形状が一緒の薄切りしか量産品としてありませんでした。
そこで、原料から生のナスを調達し、当社独自の大き目の乱きりにし乾燥時間を多くかけ、食感と風味が生に限りなく近い揚げナスを完成させました。

サッポログループ各社のシナジーを活かし、研究・開発をさらに強化

乳酸菌入り味噌製品

もともと天然発酵の味噌にはお腹にとても良い、乳酸菌、オリゴ糖、食物繊維が含まれます。先人は朝、昼、晩3食きっちりお味噌汁をとって、胃腸を整えていました。 味噌だけでなく、漬物も含めて日本の発酵食品にはたくさんの乳酸菌が含まれます。欧米でのチーズやヨーグルトも同様です。味噌の製法の一つに乳酸菌を使用するものがあります。その目的は発酵中の雑菌の繁殖を防ぎ、麹菌、酵母菌の発酵を旺盛にするほか、適度な酸味を味噌に加えます。しかし乳酸発酵が活発になりすぎると酸味が強くなる傾向があるのは事実です。

2017年秋から当社は、味噌に相性の良い植物性乳酸菌SBL88(サッポロホールディングス社開発)を味噌に加え、当社が永年培ってきた発酵技術によって、味噌の味に影響を与えず、酸味のない味噌を販売いたします。 更に味噌だけでなく即席味噌汁の商品にも使用し、毎日の食生活で乳酸菌が簡単に取り入れ易いような、「使いやすさ」にも気を配った商品も販売します。
今後、サッポログループ各社のシナジーを活かすことで、研究・開発を強化していきます。それにより、味噌の可能性をさらに追求し、今まで以上に皆様の健康維持と向上に役立つ商品をお届けします。